À Chichery, dans l’Yonne, le lait passe de la salle de traite au laboratoire sans quitter le village. Trois matins par semaine, Sylvie Pichon récupère le lait encore chaud du GAEC local avant de fabriquer yaourts, crèmes glacées et desserts sous la marque La Fermière de Chichery.
Cette proximité réduit les manipulations et les variations de température. Le lait a besoin d’être moins refroidi puis réchauffé, ce qui limite la consommation d’énergie et préserve la texture recherchée. La transformation s’effectue en petite série, avec une maîtrise directe de la recette et des approvisionnements.
Les produits rejoignent principalement les restaurants scolaires et les cuisines collectives. Ils sont aussi vendus dans plusieurs supermarchés autour de Joigny, Aillant-sur-Tholon et Appoigny. Ce débouché local permet de valoriser une partie du lait du GAEC sans dépendre uniquement des circuits industriels.
Une marque relancée grâce au village
La Fermière de Chichery existait déjà dans les années 1990 avant une interruption de la production en 2012. Sylvie Pichon a relancé l’activité en 2017. Il lui a fallu retrouver le goût d’origine alors que les ferments utilisés auparavant n’étaient plus disponibles.
Un ancien cadre de l’industrie laitière installé dans le village l’a accompagnée pendant plusieurs mois. D’autres habitants ont aidé à aménager le laboratoire, fabriquer des étagères ou tester les recettes. La relance est ainsi devenue un projet collectif autant qu’une initiative entrepreneuriale.
L’entreprise est aujourd’hui enregistrée à Chichery pour une activité de transformation laitière. Son organisation demeure artisanale. Cette petite taille lui permet d’ajuster les volumes, mais elle impose aussi une forte dépendance au temps de travail de la productrice et aux débouchés de proximité.
Les cantines au cœur du modèle
La restauration scolaire offre des commandes régulières et un lien direct avec les familles du territoire. Elle donne aussi à la productrice l’occasion d’expliquer l’origine du lait et les étapes de fabrication, au moment où les collectivités cherchent à intégrer davantage de produits locaux dans leurs menus.
Le modèle de Chichery repose sur une chaîne particulièrement courte. Le lait vient du village, la transformation reste sur place et l’essentiel des ventes se fait dans l’Yonne. Cette organisation ne vise pas les volumes d’une grande laiterie, mais une meilleure valeur ajoutée pour chaque litre transformé.
