À Guémené-sur-Scorff, dans le Morbihan, la fabrication de l’andouille se heurte aux limites réglementaires de contaminants liés au fumage. Le reportage de France 2 diffusé le 11 octobre suit les difficultés de l’entreprise Rivalan-Quidu pour conserver son procédé traditionnel.
Le fumage au bois de hêtre donne au produit une partie de son goût et de son aspect, mais peut aussi favoriser la présence d’hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP. Dans son reportage publié en septembre et actualisé le 6 octobre, TF1 Info décrit les analyses régulières et les ajustements de production nécessaires pour respecter les seuils.
Des teneurs maximales pour les produits fumés
Le règlement européen 2023/915, dans sa version consolidée du 19 août 2026, fixe pour les viandes et produits à base de viande fumés une limite de 2 microgrammes par kilogramme pour le benzo(a)pyrène et de 12 microgrammes pour la somme de quatre HAP.
Le texte encadre les teneurs dans les aliments commercialisés. Il ne prévoit pas une interdiction générale du fumage au bois ou de l’andouille de Guémené. Certains États disposent de dérogations pour des produits traditionnels destinés à leur marché local ; la France ne figure pas dans cette liste.
Pour le fabricant breton interrogé, le travail porte sur le procédé et les contrôles, avec la difficulté de préserver les caractéristiques de la spécialité. France 2 rapporte notamment des essais de protection du produit pendant le fumage.
Andouilles de Guémené de l’Atelier de l’Argoat au Salon de l’agriculture 2019. Archive illustrant la spécialité. Photo : Thomon / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Image réduite et convertie en WebP.
